- for danskere med interesse for byen Ollioules i Provence

Provences olivenolier

I november begynder olivenerne at blive mørke og varsle den modning, de provençalske olivenavlere venter på, for sorte oliven giver godt udbytte og bløde og milde kvaliteter. Bærrene håndplukkes eller rystes ned i net af maskiner. Hvert fuldvoksent træ producerer 10-30 kg. Det første arbejde i møllen består i vask og sortering. Ved den derpå følgende kværning rulles tunge, runde granitsten over frugterne, der er bredt ud i et tyndt lag, og knuser frugtkød og kerner til en ensartet, fugtig og fedtet masse. Nu om dage drives møllestenene ganske vist ved motorkraft, men i princippet har den gamle metode ikke ændret sig. Pastaen bredes ud i et tyndt lag på scrutins, runde måtter, som før var af kokos, men som nu om dage består af nylon. Disse stables under den hydrauliske presse, og trykket øges langsomt. Normalt går der omkring 5 kg oliven til en liter olie. Tidligere benyttede man sig af, at olie er lettere end vand og derfor flyder ovenpå. Ulempen ved denne metode er, at olien udsættes for luft i længere tid. I dag adskilles olie og vand i en centrifuge, og ud af denne flyder den gulgrønne, ufiltrerede, let uklare olie fra den første koldpresning, som er den mest uforfalskede, der kan tænkes.

I Ollioules findes et kooperativ, "Moulin a Huile du Canton d'Ollioules", der hvert efterår modtager oliven fra de lokale olivenavlere og på få uger presses olien i bygningens oliemølle. Resten af året er oliemøllen lukket. Men man kan smage olivenolien fra Ollioules ved at købe en flaske i vin-kooperativet, der ligger lige ved siden af. Adressen er: Quartier Quiez 15, chemin de la coopérative, 83190 Ollioules. Besøg kooperativets hjemmeside: www.oleigest.com/ollioule.htm

Der er indtil nu kun 2 områder, der har modtaget anerkendelsen Appellation d’Origine Contrôlée:

Nyons og Vallée des Baux:

I 1994 opnåede olivenolie og oliven fra området omkring Nyons i det sydlige Drôme og det nordlige Vaucluse den første Appellation d’Origine Contrôlée, som blev givet for dette produkt. Der dyrkes kun den højt ydende Tranche (bortset fra 5% sorter til bestøvning); mindste areal pr. træ: 24 m2; maksimalt høstudbytte: 6 t oliven pr. ha; de modne skal koldpresses senest 7 dage efter høsten.

I 1997 blev Vallée des Baux, som ligger i departementet Bouches-du-Rhône og omfatter 16 kommuner mellem Tarascon og Saint-Rémy, anerkendt. Som hovedsorter er Salonenque, Beruguette, Grossane og Verdale anerkendt, og skal udgøre mindst 50 %. Som supplement er Picholine og lokale sorter tilladt. Det maksimale høstudbytte ligger på 8 t; de øvrige forskrifter svarer til dem fra Nyons.

Olier, som venter på deres Appellation

Nice: Området omkring Nice med de små Cailletiers, som også har ansøgt om anerkendelse for spiseolien.

Pays d’Aix: Området omkring Aix-en-Provence, hvor sorten Picholine er dominerende.

Haute-Provence: I Côte d’Azurs bagland vokser overvejende sorten Aglandau, som giver en særlig kompleks olie.

Kvaliteter

Huile d’olive vierge extra: Bedste kvalitet koldpresset lokal olivenolie fra første presning, som højest indeholder 1 % frie fedtsyrer, som påvirker smagen negativt, men ofte kun 0,5 % eller mindre af disse, og derfor har en usædvanlig god smag.

Huile d’olive vierge: God kvalitet koldpresset olivenolie fra første presning, som maksimalt må indeholde 2 % frie fedtsyrer og har en virkelig god smag.

Huile d’olive vierge courante: Koldpresset olivenolie af gennemsnitskvalitet, i reglen fra anden presning; indtil 3,3 % frie fedtsyrer.

Huile d’olive: En blanding af koldpresset og raffineret (dvs. på anden måde ekstraheret) olivenolie.

Holdbarhed, hvis den opbevares mørkt, tørt og køligt kan være op til 2 år. Efter åbning bør den opbevares i køleskab.

Kilde: Könemann's "Franske Specialiteter"

Få mere at vide om olivenolie på denne franske olivenoile-hjemmeside: www.info-huiledolive.net